Relleno negro: Una receta ancestral del estado de Yucatán
El relleno negro es una de las joyas culinarias del estado de Yucatán, una receta ancestral que ha sido transmitida de generación en generación. Este platillo, con su característico color oscuro y su sabor profundo y complejo, refleja la rica herencia cultural y gastronómica de la región.
En este artículo, te contaremos cómo prepararlo y te daremos los mejores tips para que este relleno negro te quede con el sabor auténtico que lo caracteriza.
Ingredientes y todo lo que necesitas para preparar relleno negro
Te recomendamos tomar lápiz y papel para apuntarte los ingredientes de esta preparación ya que son varios y no queremos que olvides ninguno:
 | Dificultad: | Alta |
| Ingredientes: | Para el pollo: 2 piezas de pollo (preferiblemente muslos o piernas) 2 dientes de ajo 1/2 cebolla blanca 5 hojas de laurel Agua Sal al gusto Para el recado negro: 1 pedazo de masa de maíz 2 tazas de chilmole 1 rama de epazote Sal al gusto Para el but: 1/4 de kilo de carne de cerdo 1/2 cebolla blanca 1 tomate 7 huevos 1 cucharada pequeña de ajo en polvo 1 cucharada pequeña de cebolla en polvo Sal y pimienta al gusto |
| Utensilios: | Cacerola grande Cuchillo Colador Cuchara de madera |
| Porciones: | 6 porciones |
| Tiempo de Preparación: | 4 horas aproximadamente |
¿Cómo hacer relleno negro?
La preparación del relleno negro lleva tiempo y deberás prestar mucha atención a este paso a paso para que tu platillo quede a la perfección:
- Para preparar el consomé de pollo, coloca todos los ingredientes en una cacerola grande y ponla a fuego alto. Cubre la cacerola y, una vez que empiece a hervir, cocina durante 45 minutos. Mientras tanto, cocina 6 huevos para el but.
- Cuando el pollo esté bien cocido, retíralo del fuego y déjalo enfriar un poco antes de desmenuzarlo, separando la carne de los huesos, piel y cartílagos, los cuales puedes descartar. Reserva tanto la carne de pollo como el consomé, ya que este último se usará como base para el recado negro.
- Para el but, pela los huevos cocidos y separa las claras de las yemas con cuidado, reservando las yemas intactas para la presentación final del platillo. Pica o ralla las claras y mézclalas con la carne molida de cerdo.
- Añade a la carne molida los condimentos para sazonar, el huevo crudo que reservamos, y el jitomate y la cebolla finamente picados. Incorpora una taza de chilmole y mezcla todo muy bien.
- Forma albóndigas con la mezcla de carne molida y rellénalas con las yemas de huevo reservadas.
- Cuela el consomé de pollo reservado y llévalo de nuevo al fuego. Una vez caliente, disuelve el resto de la pasta de chilmole en él. En un poco del consomé caliente, disuelve una bolita de masa de maíz y agrégala al consomé principal para espesarlo.
- Añade las albóndigas al recado negro y cocina a fuego medio-bajo durante una hora con la cacerola tapada. Ajusta la sal al gusto y remueve constantemente para evitar que el recado se pegue al fondo de la olla.
- Finalmente, incorpora el pollo desmenuzado y una rama de epazote a la mezcla y cocina por 20 minutos adicionales, moviendo constantemente para que el recado negro se cocine de manera uniforme.
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¿Cómo servir y acompañar el relleno negro?
Sirve el relleno negro en platos hondos o tazones. Coloca una porción de albóndigas rellenas en el centro del plato, cubriéndolas generosamente con la salsa de recado negro. El arroz blanco es un acompañamiento clásico que complementa perfectamente el sabor intenso del relleno negro. Además, las tortillas de maíz recién hechas son ideales para acompañar el relleno negro. Puedes usarlas para hacer pequeños tacos o para absorber la salsa.
Tips para preparar el relleno negro
Preparar relleno negro puede parecer un desafío, pero con algunos consejos prácticos, puedes lograr un platillo delicioso y auténtico. Aquí tienes algunos tips para perfeccionar tu receta:
- La pasta de chilmole es fundamental para el color y sabor. Asegúrate de que sea de buena calidad o, si es posible, prepárala tú mismo con chiles secos y especias.
- Utiliza piezas de pollo con hueso, como muslos o pechugas con hueso, para un consomé más sabroso. La piel también aporta sabor al caldo.
- Durante la cocción, desespuma el caldo para eliminar impurezas y obtener un consomé más limpio y sabroso.
- Cocina a fuego medio-bajo para evitar que el recado negro se queme. La cocción lenta permite que los sabores se mezclen y se intensifiquen.
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